Le Morbier

Fabrication

  • Matière première :  Lait cru du massif jurassien.
    Alimentation des vaches laitières à base d’herbe et de foin (absence d’aliments fermentés type ensilage).
    Collecte quotidienne du lait.
  • Mise en oeuvre : Fabrication type pâte pressée non cuite. Additifs : présure et fermentes lactiques sélectionnés, charbon végétal.
  • Affinage : 45 jours minimum, traditionnellement 8 à 12 semaines.

Présentation

  • Format :Meule de 5 à 8 kg,
    Diamètre de 30 à 40 cm,
    Hauteur de 5 à 8 cm,
    Talon légèrement convexe.
  • Croûte :Naturelle, de couleur beige orangée, sans colorant.
  • Pâte :Fondante, très souple et onctueuse.
    Raie noire de charbon végétal nette et continue.
    Présence de quelques ouvertures de petite dimension.
  • Goût :Franc, doux à fruité, crémeux.

Caractéristiques

  • Composition : Extrait sec 50% minimum.
    Gras sur sec 45% minimum.
    Matière grasse sur poids total 30% environ.
    Teneur en sel 1 % environ.
    Humidité dans le fromage dégraissé : 67% maximum.
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